El 2004, en inscriure'm per crear aquest blog, vaig haver de posar-li un nom. El títol triat no és original. Fa anys Marta Pessarrodona va titular així uns articles per al diari Avui, en record de Virginia Woolf, que va anomenar "La lectora corrent" uns reculls de crítica literària.

dissabte, 17 de juliol de 2010

Com refredar la pasta per a una amanida de manera eficaç

A l'estiu, a casa acostumem a menjar plats freds de primer (i aquests dies, també de segon). Alguna vegada m'ha passat d'estar tan capficada amb la feina que m'he oblidat de fer alguna de les operacions culinàries que calia fer amb força anticipació perquè el plat ja fos fred a l'hora de dinar. Quan em passa això, ens toca improvisar i preparar a corre-cuita un altre plat o trobar una solució per recuperar el temps perdut.

Un dia havia pensat fer amanida de pasta, d'aquesta que té forma de tirabuixons, i una hora abans de dinar em vaig adonar que m'havia oblidat de bullir-la. De sobte vaig recordar-me d'un llibre que explica com refredar l'arròs de manera més eficaç, i vaig pensar que allò que era bo per a l'arròs segurament també seria bo per a la pasta. (La truita cremada, de Claudi Mans, explica això i moltes més coses relacionades amb la cuina i la ciència.)

En el capítol titulat "A contracorrent", del llibre esmentat, Mans planteja el següent problema: "Imaginem que volem rentar i refredar una quantitat d'arròs, i que ho volem fer de la manera més eficaç possible. Posem-hi números, imaginem que tenim un quilo d'arròs acabat de bullir, a 100 graus Celsius, i que per refredar-lo i rentar-lo tenim només un litre --un quilo-- d'aigua a cero graus Celsius. Per facilitar els càlculs, imaginarem que l'arròs i l'aigua tenen aproximadament la mateixa capacitat calorífica, i que les úniques interaccions que hi ha són entre l'aigua i l'arròs: no es bescanvia calor amb l'exterior."

No era exactament el meu cas, perquè jo volia refredar pasta i no arròs. A més, no disposava d'aigua a zero graus, però en podia fer servir tanta com volgués. I també pensava promoure el bescanvi de calor amb l'exterior.

Suposo que la majoria de la gent --i jo m'incloc en aquest majoria-- ficaria el quilo d'arròs en el quilo/litre d'aigua i després ho colaria (recordem que l'autor planteja una hipòtesi en què només disposa d'un quilo d'aigua). La calor de l'arròs passaria a l'aigua i després de colar l'arròs la seva temperatura hauria baixat a 50 graus, però com que la calor no es perd --en teoria--, l'aigua s'hauria escalfat i també seria a 50 graus. Com que són a la mateixa temperatura, seria inútil que --en les condicions suposades-- féssim res més, és el màxim que podríem aconseguir amb aquell arròs i aquella aigua.

Però, no hi deu haver alguna manera perquè, amb aquella aigua, es pugui refredar l'arròs a una temperatura inferior als 50 graus? Doncs sí que n'hi ha. Per obtenir un major refredament de l'arròs, cal procedir en diverses fases. En comptes de ficar tot el quilo d'arròs dins del quilo d'aigua, és millor fer més d'un rentat i emprar només una porció d'aigua cada vegada; o al contrari, rentar porcions del quilo d'arròs. Segons mostra Mans en una taula, amb dues porcions d'arròs, dues d'aigua i 4 operacions de rentat, la temperatura final de l'aigua seria de 62,5 graus i la de l'arròs, de 37,5 graus. I si els nombre de porcions fossin 10 i 10 i les operacions de rentat 100, es tindria una temperatura final de 17,6 graus per a l'arròs i de 82,4 per a l'aigua.

No copiaré aquí tot el raonament que fa Mans per explicar per què passa això, perquè potser el Col·legi Oficial de Químics de Catalunya i el mateix Claudi Mans --propietaris del copyright-- m'enviarien un inspector de la SGAE. A més, per entendre-ho millor, cal observar les il·lustracions que acompanyen les explicacions de l'autor.

Però jo no disposava d'aigua a zero a graus i no volia gastar, per refrescar la pasta, l'aigua de taula que hi havia dins la nevera. Mentre la pasta bullia vaig omplir d'aigua una altra olla i hi vaig ficar dues pastilles d'aquelles blaves que es fans servir per emmagatzemar el fred per a les neveretes portàtils --sempre en tinc algunes en el congelador. Quan la pasta va acabar de bullir, aquella aigua era fresqueta. Primer vaig fer un refredament suau amb una altra aigua, tal com sortia de l'aixeta, i posant la pasta en diverses porcions. Després vaig fer servir l'aigua que s'havia estat refredant i que era ja bastant fresqueta, i vaig fer com recomana Mans: no rentar tota la pasta de cop, sinó porcions. No recordo ja quantes operacions vaig fer, però va arribar un punt que ningú no hauria dit que només uns minuts abans la pasta era bullint damunt del gas.

Encara vaig ser a temps de posar l'amanida a la nevera una estona. Com que els altres ingredients que acompanyaven la pasta els havia tingut a la nevera, van contribuir també a refredar-la. Quan ens vam entaular, l'amanida era ben fresca, que és com millor entra en uns dies de tanta calor com els que estem passant.

8 comentaris:

zel ha dit...

O sigui, bon dilema m'has plantejat, perquè jo, directament, bullo pasta o arròs, ni em plantejo de fer-ho abans d'hora, mentre bull preparo l'acompanyament, el trec, omplo l'olla d'aigia freda mentre la calenta es va escolant i després al colador i sota el raig de l'aixeta, pim pam... osti, sóc bruta, oi?

La lectora corrent ha dit...

Zel, per més aigua que hi passis, si és de l'aixeta no podràs tenir la pasta o l'arròs fresquets per menjar al moment. Un dia com avui, per exemple, a mi em ve de gust una amanida freda, no "del temps".

I amb la pasta i l'arròs, encara, però alguna vegada he fet servir aquest sistema per a la verdura i patates de l'ensalada russa i si ho deixes molt sota el raig de l'aixeta em fa l'efecte que amb l'aigua també marxen alguns nutrients (no n'estic segura; potser ja hagin desañaregut en bullir-ho tot).

Assur ha dit...

Em permeto ficar cullerada a aquest interessantíssim post (ja saps com m'agrada la cuina), de les explicacions del qual n'he pres bona nota, explicant uns detalls que val la pena tenir en compte a l'hora de bullir la pasta i que vaig saber gràcies al llibre “Cuinar és senzill”, de la malaguanyada Montserrat Seguí:

La pasta ha de bullir en aigua abundosa, però MAI ha de bullir a borbollons, sinó amb un bull constant però controlat i, cinc minuts abans d'acabar la cocció, tancar el foc i tapar l'olla durant uns deu minuts. Cuits així, els macarrons, per exemple, no ens quedaran gens “aixafats” i enganxosos, sinó que, tot al contrari, conservaran la seva forma arrodonida original i podreu comprovar com llisquen, igual que quan intentes agafar un peix amb les mans dins de l'aigua.

Si es volen bullir els macarrons amb anterioritat, un cop cuits buidem aproximadament la meitat de l'aigua en què han bullit i hi afegim la mateixa quantitat d'aigua (de l'aixeta o mineral, depenent de la que hàgim utilitzat per a la cocció). Es conservaran així tanta estona com es vulgui.

I pel que fa a la pasta fresca, s'ha de coure entre 8 i 10 minuts, però sense que l'aigua arribi a bullir.

Ho tinc comprovadíssim des de fa molts anys, i he pensat que podia resultar interessant.

La lectora corrent ha dit...

Assur, perquè la pasta no s'enganxi, jo tiro un raig d'oli a l'aigua de coure-la.

8-10 minuts la pasta fresca? No és molt? La que jo compro a "Los Italianos", la tinc menys temps, però això depèn com t'agradi. Si vols que quedi "al dente", amb quatre minuts n'hi ha prou.

A veure si un dia d'aquests em decideixo a comentar el darrer llibre sobre cuina (no de cuina, tot i que inclou algunes receptes) de Claudi Mans.

Assur ha dit...

Sí; jo també l'hi tiro, a l'olla, un raig d'oli perquè la pasta no s'enganxi, però la cocció tal i com l'explica la Seguí és perquè la pasta no resulti enganxosa. Quan eren petits, els meus fills parlaven dels macarrons "plans" de la iaia, i dels "rodons" del pare. :))

Pel que fa a la cocció de la pasta, tant la fresca com la que no ho és, la qüestió dels temps de cocció resulta sempre molt arriscat de dir amb exactitud, ja que depèn molt del fabricant o de l'elaborador.

Per cert, recordo que quan vaig venir al mercat de Les Corts, vaig aprofitar per fer una passejada pels voltants, i vaig veure la magnífica botiga de què parles: és una meravella!

Aquí, al centre de Badalona, que és on jo visc, hi trobem pràcticament de tot, però sempre he dit que hi trobo a faltar un lloc, com aquest que hi teniu a Les Corts, on hi venguin tota mena de pasta fresca.

Hi ha una botiga on venen, per dir-ho d'alguna manera, "delicatessen", i en van tenir durant un temps, però no va tenir prou èxit i en van deixar de vendre.

Jo n'he fet alguna vegada, però no em diguis per què: No m'agrada gens fer-ne. Em passa igual amb els arrebossats: em fa una mandra posar-m'hi! :))

Una abraçada!

Mercè Piqueras ha dit...

Assur, tens raó amb això dels macarrons "plans" de les iaies! Jo els havia menjat així a casa d'una tia meva, però quan en feien a casa meva no eren mai plans. No sé si la meva tia els bullia molt més o si la meva mare tenia algun truquet perquè conservessin el forat.

Clidice ha dit...

Us segueixo fascinada i m'atreveixo a posar cullerada en només una cosa, el raig d'oli a la pasta és un mite. Si més no és el que he escoltat en diversos xefs últimament i ho he pogut comprovar. No canvia res amb o sense oli. El que si que canvia la textura de la pasta, com de la verdura o l'arròs, és el temps de coció. En aquest país tenim encara la mania de coure massa els aliments, els sobrebullim o els recremem. Salut i bon profit.l

Mercè Piqueras ha dit...

Clídice, darrerament jo també he llegit que això del raig d'oli a l'aigua de bullir la pasta era un mite. Però jo trobo que, amb un mateix temps de cocció, la pasta fresca s'enganxa menys si li tires el raig d'oli.