El 2004, en inscriure'm per crear aquest blog, vaig haver de posar-li un nom. El títol triat no és original. Fa anys Marta Pessarrodona
va titular així uns articles per al diari Avui, en record de Virginia Woolf, que va anomenar "La lectora corrent" uns reculls de crítica literària.

dimecres, 2 de juny de 2010

Una d'ous

La major part dels aliments que guardem a la nevera es conserven més temps si estan cuinats que no pas si encara són crus. Hi ha un producte, però, en el qual passa el contrari. Em refereixo als ous.

Un ou cru pot conservar-se setmanes i mesos a la nevera sense podrir-se (això no vol dir, però, que al cap d'un mes estigui encara en bones condicions per fer un ou ferrat o per batre'l a punt de neu). Fins i tot fora de la nevera, els ous poden durar molts dies sense malmetre's. En canvi, un ou dur, malgrat que hagi estat bullint cinc o deu minuts, es fa malbé en uns pocs dies, tot i que sembla que hauria de durar més.

Per saber per què es malmet més aviat l'ou quan està bullit, vegem què li passa a un ou cru. Què és allò que el protegeix de l'atac dels bacteris que farien malbé un bistec de vedella, una cuixa de pollastre o una rodanxa de lluç que també fossin a la nevera al costat de l'ou? La resposta la trobem en la clara de l'ou.

La clara d'ou té una sèrie de proteïnes que tenen propietats antimicrobianes. Algunes de les proteïnes que conté, com ara l'avidina, el lisozim o la conalbumina (també anomenada ovotransferrina), aturen el creixement microbià i fins i tot poden matar els bacteris anomenats grampositius. Cadascuna d'aquestes proteïnes actua de manera diferent, però el resultat és la protecció contra la infecció.

L'avidina s'uneix a una vitamina anomenada biotina, que és necessària per a molts éssers vius, entre els quals els microbis (també per a les persones). En la clara de l'ou, gairebé tota la biotina acaba unida a l'avidina. De fet, no es coneix cap altra proteïna que s'uneixi de manera tan forta amb qualsevol molècula. A més de trobar-se a la clara de l'ou, aquesta proteïna també s'ha descrit en els teixits d'alguns animals (ocells, rèptils i amfibis), on té també aquesta funció antimicrobiana.

El lisozim actua d'una altra manera. Desfa unes molècules que formen les parets cel·lulars d'alguns bacteris, causant-los la lisi o destrucció. Els humans també en tenim en diferents teixits, a la saliva, a les llàgrimes i en el moc nasal, on va ser descobert per Alexander Fleming el 1922.

La conalbúmina (o transferrina, per la seva semblança amb una proteïna transportadora del ferro que tenen els mamífers) s'uneix de manera molt forta a una forma de ferro que queda fora de l'abast dels microbis que puguin entrar dins de l'ou. I el ferro és un element essencial per a gairebé tots els organismes, els bacteris inclosos.

La presència d'aquestes proteïnes en l'ou és un mecanisme de protecció de l'embrió que es desenvoluparia en un ou que estigués fecundat i no anés a parar a una parada d'un mercat o als prestatges d'un supermercat.

Però, què passa en bullir un ou? Per què desapareix aquesta protecció? Doncs passa que l'escalfor necessària per a coure l'ou actua sobre les proteïnes modificant-ne la seva estructura o fins i tot trencant-les en els seus components (és un procés conegut com a desnaturalització). Això fa que perdin les seves qualitats inicials: la biotina de la clara queda disponible per a nodrir qualsevol microbi que penetri dins de l'ou, i el mateix passa amb el ferro; per altra banda, els bacteris tampoc han de témer la destrucció de la seva paret cel·lular perquè els lisozims han desaparegut. En pocs dies, l'ou bullit es pot podrir. A la nevara aguantarà més, però mai tant com un ou cru; i si aguanta s'anirà enfosquint la part exterior del rovell (però això ja és una altra història). Si bé la closca de l'ou i la membrana interior protegeixen la clara de l'atac microbià, la protecció no és completa; de tota manera, un ou dur pelat encara es fa malbé més aviat.

Per tant, si voleu que els ous estiguin en bon estat, no els bulliu fins que els hàgiu de fer servir. I no s'us acudeixi de bullir els ous que us queden a la nevera abans de marxar de vacances pensant que així es conservaran millor per a la tornada.

8 comentaris:

amparo ha dit...

Ho desconeixa per complet.

Gràcies per la informació tan ben detallada.

marta ha dit...

Sabia que es feien malbé abans els ous bullits però no sabia per què, interessant.

Ara, a la Xina vaig aprendre que per conservar-los molt de temps, el que feien era enterrar-los en fems. Es tornen de color verd però segueixen sent comestible. Jo, per això, no vaig gosar provar-los :)

La lectora corrent ha dit...

Gràcies pels vostres comentaris. Marta, em sembla que jo tampoc gosaria menjar-me un ou que sabés que havia estat colgat sota una pila de fems.

Jordi ha dit...

Aixo em provoca un dubte:
Al supermercat venen ous durs que caduquen al cap de dos o tres mesos, i no he estat capaç de apreciar-ne diferencies de gust amb els que jo bulleixo a casa. Com s'ho fan? Es per l'esmalt que porten sobre la closca?

La lectora corrent ha dit...

Jordi, has vist ous durs al supermercat? Jo no els he vistos mai i no puc opinar. Però si són ous durs sencers ja bullits, potser fan el processat en condicions asèptiques i els envasen al buit. O els esterilitzen, o els recobreixen d'alguna substància que fa la closca impermeable a l'entrada d'aire i bacteris. M'agradaria veure'n algun, per curiositat.

Jordi ha dit...

En pots trobar al Mercadona, al costat dels ous "clàssics". Jo els vaig descobrir, per que el meu pare, que viu sol, els va confondre, i s'en va adonar mentre n'intentava tirar un a la paella. Es distingeixen per que estan pintat de color taronja.

uncnoun ha dit...

La meva cunyada casi-veterinaria va comentar que la closca dels ous té una mena de capa protectora que evita l'entrada de microorganismes.
I que aquesta és la raó per la qual sovint els ous que comprem tenen "restes" de la gallina. Els productors tenen prohíbit rentar els ous per no malmetre la capa.

El tema dels ous durs de supermercat em sona com els ous de pastissería que en realitat no són ous del tot, sinó un processat amb un aspecte com aquest:
http://www.ozutto.com/hoyquecomo/huevo-duro-en-barra-de-medio-kilo-pronto-en-nuestros-supermercados/

La lectora corrent ha dit...

Uncnoun, pel que diu en Jordi, els ous durs de super tenen closca, que diu que el seu pare es va equivocar i en va intentar tirar un a la paella. I diu que estan "pintats" de taronja. Jo no els he vistos mai i si algun dia passo per un Mercadona els buscaré. No és que m'interessi disposar d'ous durs cuits a la nevera, però tinc curiositat per veure com són.

I si és cert que està prohibit que els productors netegin els ous, a la Coopertiva de Guissona deuen tenir unes gallines molt netes, perquè els ous estan com si acabessin de sortir de la rentadora.

És possible que hi hagi més d'un sistema de protecció de l'embrió del pollastre contra les infeccions, però el cas és que si algun bacteri travessa la primera barrera, a continuació es troba amb els enzims de la clara de l'ou.

Pel que fa a la capa protectora que esmenta la teva cunyada és útil per impedir l'entrada de bacteris quan l'ou ja té closca, però la transmissió pot produir-se també dins de la gallina abans de la formació de la closca si la gallina n'estava infectada.