Reflexions al voltant d'un granissat de cafè

Fa una estona he fet una pausa en la correcció d'un text i m'he assegut a la terrassa de casa a prendre un granissat de cafè, amb el soroll de fons de les cotorretes i d'una garsa que els feia companyia. De lluny, cada vegada que s'obria el semàfor de la Travessera de les Corts, m'arribava el brogit dels cotxes que, malgrat ser agost, segueixen sent més dels que el veïnat desitjaria que circulessin per aquell carrer. Per sort, els arbres que hi ha en la zona enjardinada davant de casa han crescut molt i la seva vista i el so dels ocells em fan oblidar per un moment --quan el semàfor és tancat-- que a pocs metres hi ha un carrer de molta circulació

El granissat de cafè és una beguda d'estiu que sempre m'ha agradat. Fa anys, a l'estiu molts bars tenien unes màquines amb granissat de cafè i de llimona, amb unes paletes que anaven girant per mantenir el producte amb la textura adequada, que no es convertís en un bloc gelat, que seria impossible d'abocar en el got. No freqüento massa bars, però avui dia no veig tantes màquines de granissat com n'hi havia algunes dècades enrere. I si n'hi ha, són més aviat de granissat de llimona. Per això, en veure un paquet amb quatre gotets de granissat a La Sirena, vaig decidir comprar-ne un, per tastar-los. En realitat, el que et vénen, més que un granissat, és un polo de cafè en forma de got. Indiquen que, per consumir-lo, cal deixar-lo unes hores a la nevera o bé ficar-lo uns 40 segons al microones. Aleshores adquireix la textura pròpia del granissat.

Avui no tenia canya --o palla, com es diu ara-- per prendre-me'l, que és com habitualment es pren el granissat i no he pogut veure aquell fenomen que m'ha intrigat sempre: com, a mesura que xucles, el granissat perd el seu color i al final, en el got només queda gel. Això mateix també passa en els polos, els gelats de pal que no són altra cosa que gel aromatitzat amb l'essència d'alguna cosa (la que dóna nom a la varietat del polo). De vegades he pensat que, si en xuclar, ens enduem primer el cafè, és perquè el punt de fusió de la solució de cafè deu ser més alt que el punt de fusió de l'aigua. Però, segons les receptes que he trobat per fer granissat, allò que es fa congelar és una mescla homogènia d'una infusió de cafè a la qual es pot afegir més aigua, que pot ser ensucrada, com una mena d'almívar. Perquè quedi la textura del granissat, cal impedir que es congeli en bloc i això es fa trencant de tant en tant --per exemple, amb un forquilla-- el gel que es va formant.

Aleshores, si és una dissolució de cafè en aigua, el cafè hauria d'estar repartit per igual en tot el volum d'aigua. Perquè, doncs, en xuclar, ens enduem cafè i aigua mentre que en el got va quedant només aigua sola gelada? És com si aspiréssim el cafè que es troba dins dels cristalls del gel. O potser no és dins dels cristalls, sinó al voltant?

Aquesta curiositat meva no és cap dubte existencial i no em treu la son. Però m'agradaria saber quina és la causa que, en xuclar, primer ens enduguem el cafè i al final en el got només quedi gel. Hauré de preguntar-ho a Claudi Mans, químic capaç d'explicar tot el que està relacionat amb l'alimentació. He buscat en el seu blog si hi havia dedicat algun article als granissats, però, si en té cap, no l'he sabut trobar. (Però hi he trobat una petita joia: com cuinar amb la rentaplats.)

Actualització, 09.08.2016
A través de Facebook, Claudi Mans m'ha aclarit el misteri. Per una banda, diu que, en les congelacions, el comportament no és sempre igual. Posa l'exemple de l'aigua de mar o aigua salada en general que, en congelar-se, el gel que es forma és d'aigua pura. No es poden fer glaçons d'aigua salada; es tindran glaçons d'aigua salada i, a més, cristallets de la sal que hi havia dissolta a l'aigua abans de congelar-se. Sobre el granissat diu:

Quan fas un granissat de cafè o una orxata granissada, el que es va congelant preferentment és l'aigua de la barreja, i el líquid amb el sucre i els gustos es va concentrant com a líquid. És el líquid que et beus, que s'escola entre els cristallets. Al final, et queda la massa de cristallets d'aigua gelada, sense color ni gust.

O sigui que, si ho entès bé, en xuclar amb la canya, no extraiem el cafè del gel, sinó que ens bevem un líquid que mai no ha format part del gel. Espero que Claudi Mans s'animi a explicar-ho en el seu blog --diu que mai no ho ha tractat-- perquè segurament que hi ha més persones que alguna vegada es deuen haver preguntat per què, en prendre un granissat, al final només queda gel en el got. I també podria ser tema d'algun episodi del Quèquicom.

Per Tots Sants... enguany, minipastís de moniato

Ahir vaig comprar moniatos, un producte de la terra típic d'aquesta època de l'any. Com que a casa sóc l'única a qui agraden els moniatos, em fa mandra posar-los a coure al forn per a mi sola. Vaig recórrer a Google, per veure si trobava alguna manera més ràpida de preparar-los i en vaig trobar una que em va abellir de provar: minipastís de moniato al microones. No vaig pensar a fer-li una foto quan encara era sencer, però aquí es pot veure l'aspecte que té per dins.

Era una recepta fàcil, ràpida i ideal per a una o dues persones (naturalment, multiplicant les dosis de cada ingredient i el temps de cocció, el pastís pot ser més gran). La reprodueixo aquí:

Ingredients:

• 80 g de moniato ratllat
• 50 g de sucre
• 40 g de farina
• 5 g de Polvo Royal
• 1 ou
• 25 g d'oli d'oliva

Preparació:

• Peleu el moniato i ratlleu-lo amb ratllador.
• Poseu-lo en un bol que pugui anar al microones, afegiu-hi el sucre i remeneu perquè quedi ben barrejat.
• Coeu-ho al microones a màxima potència durant 2 minuts.
• Mentre cou el moniato, podeu començar a preparar la resta en un altre bol, on barrejareu la farina, el llevat, l'oli i l'ou batut.
• Després afegiu-hi la barreja, ja cuita, de moniato i sucre, torneu a barrejar, que quedi sense grumolls, ben fi.
• Unteu amb oli un motlle que pugui anar al microones i aboqueu-hi la mescla.
• Poseu-ho al microones, a la màxima potència, que cogui durant 2 minuts.
• Traieu-ho del microones, deixeu-ho refredar i desemmotlleu el pastís.

Comentaris

• Les quantitats de cada ingredient (excepte l'ou) són difícils de mesurar si no és té una balança que sigui bastant precisa. La meva no ho és gens i ho vaig fer mica a ull. Els 5 grams de Royal és el que em semblava més difícil de calcular, però tenia sobrets de 15 grams i vaig intentar posar-ne una tercera part.
• Vaig fer servir un motllo relativament petit de Pírex. No m'agrada fer servir plàstic per coure coses al microones; únicament els de de silicona, que és estable a altes temperatures, però no en tinc cap de petit.
• No vaig tenir en compte que el microones no cou per igual (per què deu ser?; en tots els que he tingut m'ha passat el mateix: hi ha punts on sembla que les ones menys fluixes) i em va quedar més inflat d'un costat que d'un altre. La propera vegada ho faré en dues sessions, i mouré el motllo de lloc.
• Tot i que la recepta diu 2 minuts, jo el vaig fer coure gairebé 3 minuts perquè em va semblar que als 2 minuts encara estava "mullat". Potser depengui de la potència del microones.
• Queda un pastís esponjós, suau, i no molt dolç. A mi em va semblar força bo, potser perquè no m'agraden els pastissos massa dolços. Com diu en el blog d'on he tret la recepta, potser es podria provar a fer-lo amb carabassa o amb pastanaga.

Potser us interessarà:
- Tots Sants, Hallowen i la carabassa (aquest blog, 31.10.2012). Un costum recuperat gràcies a la moda americana.
- Moniatos, font de salut (aquest blog, 01.11.2010)
- Per Tots Sants, castanyes i panallets (aquest blog, 31.10.2008)

Tardor, temps de codonys

Codonys en un hort de Salàs de Pallars (Foto: M. Piqueras, 21.10.2012)

Ahir vaig comprar alguns codonys, aquest fruit de tardor tan especial, impossible de menjar cru per la seva aspror, i amb una flaire que recorda la de la poma. A mi, em fa pensar en els armaris de les nostres àvies, perfumats amb aromes naturals. Crec que és la primera vegada que en compro, tot i que a casa mai no falta codonyat. La setmana passada, en el Pallars, vaig veure alguns codonyers i quan ahir en vaig veure en una botiga de fruita del barri no vaig poder resistir la temptació de comprar-ne.

Com acostumo a fer per informar-me sobre plantes que tenen algun ús medicinal, he consultat el llibre de Pius Font i Quer Plantas medicinales. El Disocórides renovado. No copiaré la descripció de la planta, que és de la mateixa família (Rosàcies) que les pomeres, els cirerers, els ametllers, els presseguers i els albercoquers. Sobre el fruit, tan diferent d'altres de la mateixa família, diu:

Su carne es dura, asperísima al gusto, lo cual no dejan de manifestar, quienes le hincan el diente, con visajes característicos, aún estando el membrillo en buena sazón. Pero este acerbo sabor se pierde por cocción; de manera que un buen membrillo asado o hecho al horno es digno de un príncipe, y lo mismo ocurre cuando se cuece para hacer carne de membrillo, confiatada, con una buena proporción de azúcar, la llamada carne de membrillo, membrillate o, en Aragón, codoñate, la tan conocida compota.

Sobre les seves propietats remeieres:

Crudo, el membrillo es muy astringente; asado o cocido, o convertido en membrillate, notablemente menos. Por tanto, es útil para combatir diarreas.

Flor, fulles i fruit del codonyer (Cydonia oblonga) [il·lustració domini públic]

 Font i Quer n'explica alguns usos i recorda també els que n'havien fet antigament Hipòcrates i Dioscòrides. Sobre la història d'aquest fruiter diu:

El membrillero es originario del norte de Persia, de Armenia, al sur del Cáucaso, y de Asia Menor, donde todavía hoy es posible hallarlo silvestre, pero con frutos pequeños y ruines. Cultivado a partir de tiempos remotos, desee allí se extendió su cultivo por Grecia, Italia y otros países mediterráneos y llegó a la Europa Central durante el Medievo, transformado en un arbolito de grandes frutos delicadamente aromosos. Con ellos, los griegos preparaban ya la carne de membrillo, pero empleando miel en lugar de azúcar.

No havia cuinat res a base de codonys i avui m'hi decidit. He fet allioli de codonys i uns codonys al forn. He de confessar que no me n'he sortit massa bé, especialment amb els codonys al forn, que han quedat poc dolços, cosa que ja sospitava quan me'ls mirava coure a través del vidre del forn. Són molt senzills de preparar: oberts pel mig i extretes les llavors i la part dura al voltant de les llavors, es posa sucre en l'espai que queda; es col·loquen en una plata per al forn amb una mica d'aigua i es posen a coure una hora i mitja a 170 ºC. El meu error ha estat --crec jo-- fer servir sucre morè en comptes de sucre blanc. No ha acabat de desfer-se i, a més, no endolceix tant com el sucre blanc. Fets al forn, els codonys perden aquell sabor tan aspre que tenen quan són crus. la textura és com la de la poma i fins i tot l'aroma que sortia del forn mentre es coïen em recordava el de les seves parentes, les pomes. Potser aquest vespre tastaré com queden afegint-hi al damunt una mica de mel. Per experiments, que no quedi!

L'allioli de codony l'he preparat bullint un codony, una poma i una patata en aigua amb una mica de sal, aixafant-ho tot un cop cuit i escorregut i batent-ho bé després d'afegir-hi tres alls i un tros de molla de pa sucada en vinagre. Mentre batia hi anava afegint oli d'oliva fins que ha agafat la consistència de l'allioli. L'he tastat després amb uns biscottes. Està bo, però estic segura que podria sortir millor; potser no tingui prou all. He llegit que també és adequat per acompanyar les carns.

Altres productes de la natura típics de tardor que he menjat darrerament: carabassa (m'encantes els purés i cremes de carabassa), castanyes i moniatos (deliciosos els moniatos de la castanyada de les dones de Caldetes). Em falta tastar alguna cosa? Els panellets, no val; que no ens els dóna la natura (a més, embafen, engreixen molt i són molt cars).

Potser us interessarà:
- Temps de castanyes (aquest bloc, 31.10.2009), amb alguns comentaris de Font i Quer sobre aquest altre fruit de tardor.
- Per Tots Sants, castanyes i panellets (aquest bloc, 31.10.2008), sobre alguns costums al voltant de Tots Sants.

La gastronomia en el cinema

A través d'una amiga de Facebook vaig veure un article d'un bloc d'El País en què Mikel Lopez Iturriaga tracta sobre la cuina al cinema. L'autor ha triat deu àpats inoblidables del cinema que classifica en aquest ordre (les pel·lícules on surten, i els títols, com surten a la llista): Ratatouille, La quimera del oro, Como agua para chocolate, American pie, La leyenda del indomable, El sentido de la vida, Mujeres al borde de un ataque de nervios, Pulp fiction, Quien mató a Baby Jane i Sospecha.

És fàcil recordar alguns d'aquests àpats, perquè són bastant fastigosos o truculents i impacten  fàcilment en el públic. Però posats a buscar àpats recargolats, jo hi hauria posat els de La gran bouffe (la vaig veure en sessió matinal i a l'hora de dinar tot em feia fàstic; em sentia com si jo hagués participat en aquelles orgies gastronòmiques) o Delicatessen.

Però m'agrada més recordar escenes d'àpats o escenes culinàries amables o divertides. Algunes de les que recordo amb més simpatia:

• Les noies i nois anglesos de pare paquistanès (o indi, no n'estic segura) que ventilen la casa després de menjar ous amb bacon perquè el pare no en noti l'olor (East meets West).
• Reina i Golfo compartint un pla d'espaguetis que els ha regalat el cuiner d'un restaurant italià i com un espagueti fa que acabin juntant els musells en un petó caní (La dama i el vagabundo).
• Els sopar familiars, de vius colors, de Tortilla Soup.
• La divertida escena de l'hamburgueseria (a Katz, famós deli de Nova York, segons m'aclareix Joan U.) en què Sally fingeix un orgasme i una senyora d'una altra taula vol que li serveixin el mateix que ha pres la noia (Cuando Harry encontró a Sally).

 

• El sopar que preparen els homes mentre les dones es relaxen en el club esportiu i després comparteixen plegats en un film canadenc que tinc entre els meus preferits en El declivi de l'imperi americà.

• El sopar de cap d'any que Peter ofereix al seus amics de joventut amb un motiu molt especial (Los amigos de Peter).
• L'escena en què la dona del germà gran aboca tot el menjar per terra quan el seu marit i els seus sis cunyats es posen a menjar com uns porcs (Siete novias para siete hermanos).
• Moltes escenes al voltant d'una taula en els films de Woody Allen, a casa o en restaurants. Encara que no siguin al voltant d'una taula, però relacionades amb la cuina o l'alimentació, l'escena d'Annie Hall en què han de bullir unes llagostes que encara belluguen i aquell altre film en què, per poder fer un túnel per arribar a un local on volen cometre un gran robatori, munten un negoci de pastes (o gofres, pancakes o alguna llaminadura semblant) i aviat es fa molt popular.

Segurament que si rebusqués en la  memòria me'n sortirien moltes més. De fet mentre vaig escrivint em vénen al cap El festín de Babette, Notting Hill (un sopar amb amics que queden bocabadats en saber què guanya la parella del seu amic --actriu-- en cada film), Amelie...

Actualització (03.03.2012 al vespre):

Alguns altres films que contenen escenes divertides o amables o que fan somriure relacionades amb la gastronomia o que passen en un restaurant o al voltant d'una taula:

• Comer, beber, amar (me l'indica Fra Miquel), producció xinesa que se'm va passar en el seu moment. He llegit que Tortilla Soup n'és una versió occidental.
• Bagdad Café. Divertida narració d'una amistat entre dues dones sorgida en un restaurant-bar de carretera en un d'aquells llocs que en anglès diuen "in the middle of nowhere" (és en un desert a Califòrnia, tot i que sigui una pel·lícula alemanya).
• Tapas, el film amb què José Corbacho va estrenar-se com a director. Un petit bar-restaurant de barri, com se'n poden veure molts a l'Hospitalet de Llobregat i amb un cuiner xinès molt hàbil preparant tapes.
• El gran restaurante, film francès per al lluïment de Louis de Funès, maître d'un famós restaurant que dirigeix amb disciplina militar, com si fos una caserna.
• Hello Dolly, amb l'escena del restaurant on l'orquestra i Louis Amstrong reben Dolly (Barbra Streisand) amb la cançó que dóna títol al film.
• Un americano a Roma (no sé quin nom va tenir aquí, si és que es va projectar), amb una escena famosa d'Alberto sordi endrapant un gran plat de macarrons.
• I soliti ignoti (tampoc sé el nom que va tenir aquí; la Wikipèdia diu Los desconocidos de siempre, però no me sona de res), amb un selecte repartiment del cinema italià: Vittorio Gassman, Marcello Mastroianni, Totò, Renato Salvatori, Claudia Cardinale, Carla Gravina...). Història d'un robatori per uns lladres de pacotilla, que decideixen esfondrar una paret per arribar al lloc on hi ha una caixa forta, però s'equivoquen i van a parar a una cuina i es conformen amb la pasta i els cigrons que hi troben cuinats.

I moltes més pel·lícules, on la cuina, la alimentació i els àpats són presents. Si el cinema és en part un reflex de la societat, és lògic que reflecteixi també allò que es fa en societat.

A l'estiu, tota cuca viu (els microbis també)

Si tot l'any cal anar amb compte a l'hora de manipular els aliments, a l'estiu sobretot cal extremar les mesures d'higiene a la cuina. L'Agència Catalana per a la Seguretat Alimentària (ACSA) en el seu butlletí ACSA Brief de maig 2010, informa sobre les intoxicacions causades pel bacteri Campylobacter. Aquest gènere de bacteris, malgrat que no sigui tan "famós" com els temuts Salmonella o Escherichia, és el causant de gran part de les infeccions alimentàries, essent el pollastre la principal font de contaminació.

En un estudi que l'EFSA va fer el 2008 en escorxadors de pollastres de tot Europa, Campylobacter va ser detectat en el 71% dels budells de pollastre analitzats i en el 76% de les canals. Tot i que aquests percentatges i les concentracions trobades variaven molt d'un país a un altre, cal tenir en compte que una dosi petita d'aquest contaminant és suficient per causar la infecció.

A Catalunya, el consum de carn de pollastre poc cuinada és el principal causant dels brots infecciosos que s'han pogut identificar. Tanmateix, la transmissió pot fer-se per altres aliments per contaminació creuada, i també s'ha detectat infeccions per Campylobacter que era present a la llet crua, en productes lactis a base de llet crua, vísceres i carn de porc i de vedella.

Campylobacter jejuni, imatge al microscopi electrònic (Wikimedia Commons)

La infecció per Campylobacter no sol ser greu i sovint es cura espontàniament després d'uns 3 o 4 dies amb dolor abdominal, diarrea i febre. Com en tota infecció, però, hi ha uns grups de risc, als quals la malaltia podria causar complicacions més o menys greus. Les persones més vulnerables són les immunodeprimides, la gent gran i la mainada de curta edat.

l'ACSA recomana que, per prevenir aquesta infecció --i en general les infeccions que es transmeten pels aliments-- no oblidem les quatre normes bàsiques d'higiene en manipular els aliments a la cuina: netejar, separar, coure i refredar.

Netejar. A la cuina cal netejar-se bé les mans, i també els estris que es fan servir i les superfícies on es preparen els aliments. Netejar una superfície no vol dir agafar la baieta que és té a costat de la pica i fregar amb ella la superfície on s'ha treballat. Això el que fa és transportar microbis d'un lloc a un altre de la cuina. Cal passar-hi el fregall i un producte de neteja i després la baieta, però neta.

Separar. Cal anar amb cura i evitar sempre el contacte entre els aliments crus i els cuinats o que es mengen crus. Per exemple, si s'ha tallat el pollastre o la carn damunt una superfície, cal netejar-la molt bé abans de preparar al damunt les verdures que es posaran en una amanida crua.

Coure. La carn s'ha de coure suficientment, especialment la de pollastre. Hi ha bacteris que són bastant resistents a la temperatura i si no han estat sotmesos durant estona a una temperatura elevada poden sobreviure.

Refredar. Tan bon punt sigui possible, cal refredar els aliments, especialment si no es consumeixen de seguida. La temperatura de la cuina podria facilitar la proliferació de bacteris.

Són quatre normes molts senzilles, però que no sempre recordem. I malgrat que de tant en tant sentim que en un banquet, una escola o qualsevol altre lloc on molta gent mengi el mateix menú hi ha hagut una intoxicació, el cas que el més gran nombre d'intoxicacions i infeccions alimentàries es produeixen a la llar.

Si us ha interessat aquesta entrada, potser també us interessarà aquesta:
Compte amb la "quarta gamma"! (18.10.2008)

Com refredar la pasta per a una amanida de manera eficaç

A l'estiu, a casa acostumem a menjar plats freds de primer (i aquests dies, també de segon). Alguna vegada m'ha passat d'estar tan capficada amb la feina que m'he oblidat de fer alguna de les operacions culinàries que calia fer amb força anticipació perquè el plat ja fos fred a l'hora de dinar. Quan em passa això, ens toca improvisar i preparar a corre-cuita un altre plat o trobar una solució per recuperar el temps perdut.

Un dia havia pensat fer amanida de pasta, d'aquesta que té forma de tirabuixons, i una hora abans de dinar em vaig adonar que m'havia oblidat de bullir-la. De sobte vaig recordar-me d'un llibre que explica com refredar l'arròs de manera més eficaç, i vaig pensar que allò que era bo per a l'arròs segurament també seria bo per a la pasta. (La truita cremada, de Claudi Mans, explica això i moltes més coses relacionades amb la cuina i la ciència.)

En el capítol titulat "A contracorrent", del llibre esmentat, Mans planteja el següent problema: "Imaginem que volem rentar i refredar una quantitat d'arròs, i que ho volem fer de la manera més eficaç possible. Posem-hi números, imaginem que tenim un quilo d'arròs acabat de bullir, a 100 graus Celsius, i que per refredar-lo i rentar-lo tenim només un litre --un quilo-- d'aigua a cero graus Celsius. Per facilitar els càlculs, imaginarem que l'arròs i l'aigua tenen aproximadament la mateixa capacitat calorífica, i que les úniques interaccions que hi ha són entre l'aigua i l'arròs: no es bescanvia calor amb l'exterior."

No era exactament el meu cas, perquè jo volia refredar pasta i no arròs. A més, no disposava d'aigua a zero graus, però en podia fer servir tanta com volgués. I també pensava promoure el bescanvi de calor amb l'exterior.

Suposo que la majoria de la gent --i jo m'incloc en aquest majoria-- ficaria el quilo d'arròs en el quilo/litre d'aigua i després ho colaria (recordem que l'autor planteja una hipòtesi en què només disposa d'un quilo d'aigua). La calor de l'arròs passaria a l'aigua i després de colar l'arròs la seva temperatura hauria baixat a 50 graus, però com que la calor no es perd --en teoria--, l'aigua s'hauria escalfat i també seria a 50 graus. Com que són a la mateixa temperatura, seria inútil que --en les condicions suposades-- féssim res més, és el màxim que podríem aconseguir amb aquell arròs i aquella aigua.

Però, no hi deu haver alguna manera perquè, amb aquella aigua, es pugui refredar l'arròs a una temperatura inferior als 50 graus? Doncs sí que n'hi ha. Per obtenir un major refredament de l'arròs, cal procedir en diverses fases. En comptes de ficar tot el quilo d'arròs dins del quilo d'aigua, és millor fer més d'un rentat i emprar només una porció d'aigua cada vegada; o al contrari, rentar porcions del quilo d'arròs. Segons mostra Mans en una taula, amb dues porcions d'arròs, dues d'aigua i 4 operacions de rentat, la temperatura final de l'aigua seria de 62,5 graus i la de l'arròs, de 37,5 graus. I si els nombre de porcions fossin 10 i 10 i les operacions de rentat 100, es tindria una temperatura final de 17,6 graus per a l'arròs i de 82,4 per a l'aigua.

No copiaré aquí tot el raonament que fa Mans per explicar per què passa això, perquè potser el Col·legi Oficial de Químics de Catalunya i el mateix Claudi Mans --propietaris del copyright-- m'enviarien un inspector de la SGAE. A més, per entendre-ho millor, cal observar les il·lustracions que acompanyen les explicacions de l'autor.

Però jo no disposava d'aigua a zero a graus i no volia gastar, per refrescar la pasta, l'aigua de taula que hi havia dins la nevera. Mentre la pasta bullia vaig omplir d'aigua una altra olla i hi vaig ficar dues pastilles d'aquelles blaves que es fans servir per emmagatzemar el fred per a les neveretes portàtils --sempre en tinc algunes en el congelador. Quan la pasta va acabar de bullir, aquella aigua era fresqueta. Primer vaig fer un refredament suau amb una altra aigua, tal com sortia de l'aixeta, i posant la pasta en diverses porcions. Després vaig fer servir l'aigua que s'havia estat refredant i que era ja bastant fresqueta, i vaig fer com recomana Mans: no rentar tota la pasta de cop, sinó porcions. No recordo ja quantes operacions vaig fer, però va arribar un punt que ningú no hauria dit que només uns minuts abans la pasta era bullint damunt del gas.

Encara vaig ser a temps de posar l'amanida a la nevera una estona. Com que els altres ingredients que acompanyaven la pasta els havia tingut a la nevera, van contribuir també a refredar-la. Quan ens vam entaular, l'amanida era ben fresca, que és com millor entra en uns dies de tanta calor com els que estem passant.

Una d'ous

La major part dels aliments que guardem a la nevera es conserven més temps si estan cuinats que no pas si encara són crus. Hi ha un producte, però, en el qual passa el contrari. Em refereixo als ous.

Un ou cru pot conservar-se setmanes i mesos a la nevera sense podrir-se (això no vol dir, però, que al cap d'un mes estigui encara en bones condicions per fer un ou ferrat o per batre'l a punt de neu). Fins i tot fora de la nevera, els ous poden durar molts dies sense malmetre's. En canvi, un ou dur, malgrat que hagi estat bullint cinc o deu minuts, es fa malbé en uns pocs dies, tot i que sembla que hauria de durar més.

Per saber per què es malmet més aviat l'ou quan està bullit, vegem què li passa a un ou cru. Què és allò que el protegeix de l'atac dels bacteris que farien malbé un bistec de vedella, una cuixa de pollastre o una rodanxa de lluç que també fossin a la nevera al costat de l'ou? La resposta la trobem en la clara de l'ou.

La clara d'ou té una sèrie de proteïnes que tenen propietats antimicrobianes. Algunes de les proteïnes que conté, com ara l'avidina, el lisozim o la conalbumina (també anomenada ovotransferrina), aturen el creixement microbià i fins i tot poden matar els bacteris anomenats grampositius. Cadascuna d'aquestes proteïnes actua de manera diferent, però el resultat és la protecció contra la infecció.

L'avidina s'uneix a una vitamina anomenada biotina, que és necessària per a molts éssers vius, entre els quals els microbis (també per a les persones). En la clara de l'ou, gairebé tota la biotina acaba unida a l'avidina. De fet, no es coneix cap altra proteïna que s'uneixi de manera tan forta amb qualsevol molècula. A més de trobar-se a la clara de l'ou, aquesta proteïna també s'ha descrit en els teixits d'alguns animals (ocells, rèptils i amfibis), on té també aquesta funció antimicrobiana.

El lisozim actua d'una altra manera. Desfa unes molècules que formen les parets cel·lulars d'alguns bacteris, causant-los la lisi o destrucció. Els humans també en tenim en diferents teixits, a la saliva, a les llàgrimes i en el moc nasal, on va ser descobert per Alexander Fleming el 1922.

La conalbúmina (o transferrina, per la seva semblança amb una proteïna transportadora del ferro que tenen els mamífers) s'uneix de manera molt forta a una forma de ferro que queda fora de l'abast dels microbis que puguin entrar dins de l'ou. I el ferro és un element essencial per a gairebé tots els organismes, els bacteris inclosos.

La presència d'aquestes proteïnes en l'ou és un mecanisme de protecció de l'embrió que es desenvoluparia en un ou que estigués fecundat i no anés a parar a una parada d'un mercat o als prestatges d'un supermercat.

Però, què passa en bullir un ou? Per què desapareix aquesta protecció? Doncs passa que l'escalfor necessària per a coure l'ou actua sobre les proteïnes modificant-ne la seva estructura o fins i tot trencant-les en els seus components (és un procés conegut com a desnaturalització). Això fa que perdin les seves qualitats inicials: la biotina de la clara queda disponible per a nodrir qualsevol microbi que penetri dins de l'ou, i el mateix passa amb el ferro; per altra banda, els bacteris tampoc han de témer la destrucció de la seva paret cel·lular perquè els lisozims han desaparegut. En pocs dies, l'ou bullit es pot podrir. A la nevara aguantarà més, però mai tant com un ou cru; i si aguanta s'anirà enfosquint la part exterior del rovell (però això ja és una altra història). Si bé la closca de l'ou i la membrana interior protegeixen la clara de l'atac microbià, la protecció no és completa; de tota manera, un ou dur pelat encara es fa malbé més aviat.

Per tant, si voleu que els ous estiguin en bon estat, no els bulliu fins que els hàgiu de fer servir. I no s'us acudeixi de bullir els ous que us queden a la nevera abans de marxar de vacances pensant que així es conservaran millor per a la tornada.

"Brunyols"... del Vallès

Diumenge vam fer una trobada familiar --dues generacions-- per fer bunyols de quaresma; bunyols del Vallès, on viu el meu germà Joan. Potser no ens van sortir tan bons com els brunyols de l'Empordà que ens enviava la meva tia Elvira de Sant Pere Pescador quan jo era petita, però déu n'hi do. (La sogra de la tia Elvira tenia la mà trencada per fer brunyols i, junt amb la filla i les joves en feien grans quantitats. La tia ens els enviava amb el recader del poble, en una caixa de galetes de llauna; algun any, però, hi havíem anat nosaltres per Pasqua.)

Amb aquesta trobada de diumenge vam reprendre la tradició bunyolera de fa anys, quan a Arenys de Mar ens trobàvem tres generacions durant la setmana santa. Encarregàvem el llevat i la farina de força a ca la Lionor, la botiga de queviures i pa de la Riera i en aquella cuina que, tot i ser força gran semblava petita, preparàvem la massa amb el llevat, la pastàvem, l'estiràvem damunt del marbre, anàvem separant els trossets i fent-los el forat amb un dit i després, fregeix que fregeix, fins a omplir de bunyols unes quantes safates.

Diumenge, la cuina de la Tere i el Joan també semblava petita. En algun moment hi vaig comptar 9 o 10 persones. He de confessar que la meva contribució a la bunyolada va ser molt més minsa que quan els fèiem a Arenys (excepte a l'hora de menjar bunyols). Només vaig preparar la primera massa de farina, llevat i aigua. És la fase que més m'agrada perquè la proporció de llevat és gran (es fa amb una quarta part de la farina que es fa servir en total) i la flaire del llevat se sent molt més. El llevat té un aroma --per a algunes persones, pudor-- refrescant i una textura molt especial, suau al tacte; es trenca fàcilment. Em fa pensar en algun tipus d'argil·la.

En realitat la nostra va ser una bunyolada triple, s'hi van fer tres tipus de bunyols: bunyols de vent, preparats abans de dinar i que vam menjar a les postres i dues tongades de bunyols de quaresma, fets amb dues receptes diferents, la que fèiem nosaltres a Arenys, i una de més "moderna", de la Ruscalleda.

La recepta de sempre:

Ingredients (per a 6 persones):
1 kg de farina
50 grams de llevat fresc premsat
100 grams de mantega
150 grams de sucre
Quatre ous
Canyella en pols
Sal, vainilla i uns quants grans d'anís
Llet

Preparació: Damunt del marbre, feu una muntanyeta amb 250 grams de farina; feu-hi un forat al mig i fiqueu-hi el llevat premsat, que haureu estovat amb una quantitat prudencial d'aigua (compte! "prudencial" pot ser menys aigua del que us penseu).

Pasteu una mica fins que quedia una massa homogènia. Doneu-li forma de bola i poseu-la dins d'un bol, que cobrireu amb un drap de cuina. Deixe-ho reposar un mínim de mitja hora.

Durant aquesta mitja hora, el llevat, que no és res més que una massa de cèl·lules d'un fong anomenat Saccharomyces cerevisiae, començara a actuar, a "menjar-se" el midó i els sucres que conté la farina. És un procés fermentatiu que produeix etanol (alcohol etílic) i diòxid de carboni (CO2). L'etanol s'evapora durant la cocció posterior (forn, quan es tracta de pa o algun pastís; fregit, en el cas dels bunyols) i el CO2 és un gas que s'allibera dins la massa. Com que el CO2 necessita espai, la massa s'infla i augmenta de volum. Són els foradets que fan esponjós el producte final.

Apart, formeu una altra muntanyeta amb la resta de la farina (750 grams) i feu-hi també un forat al mig, en el qual ficareu la mantega, el sucre, els ous, una mica de canyella i de vainilla, una mica de sal, els grans d'anís triturats i la llet.

Barregeu molt bé els ingredients i afegiu-hi la bola que havíeu preparat abans i teníeu en repòs.

Aquesta és la fase més dura, perquè cal treballar molt bé la massa perquè quedi homogènia, tova i seca, que es desenganxi fàcilment de les mans. (Arribada a aquesta fase, m'encanta agafar la bola i colpejar-la contra el marbre amb totes les meves forces; em fa l'efecte que és un exercici desestressant.) Segons la mida dels ous i la quantitat de llet que hi haureu abocat, pot quedar més o menys dura o enganxosa; podeu rectificar afegint-hi més llet o farina, segons convingui.

Aquesta massa es torna a fer reposar un mínim de mitja hora, ben tapada. Si la temperatura ambient és freda, és pot ficar dins del forn que s'haura escalfat prèviament una mica (sense passar-se, però; que si la temperatura és molt alta, les cèl·lules del llevat moren i adéu fermentació i els bunyols us sortiran un bunyol).

Després s'estira la bola amb un corró fins que quedi prima i es van traient els trossos per a fregir, marcant-los amb un got, i es fa servir el dit per fer el forat (segons com vulgueu que sigui de gran el forat, podeu fer servir el dit índex, el del cor o el dit petit). Es fregeixen amb oli ben calent (però que no faci fum; si en teniu, millor amb fregidora), i a mesura que es treuen es van posant damunt de paper de cuina.

Es passen a una safata i s'espolsen amb sucre, que pot ser mòlt, i finalment s'hi afegeix el toc d'anís. Si hi ha mainada o persones adultes que facin algun règim sense alcohol, se'n poden fer dels dos tipus: amb anís pel damunt o només amb el sucre.

Després, us asseieu a taula i acompanyeu els bunyols amb moscatell, vi de missa, llet, cafè, te o altres infusions, etc. Trobareu els bunyols deliciosos, especialment si esteu acompanyats de persones que estimeu.

L'evolució de les mones

No em refereixo a l'evolució biològica de les femelles dels simis, sinó a l'evolució que han experimentat al llarg del temps les mones de Pasqua. Quan jo era petita, una mona de Pasqua era un pastís de pa de pessic que estava recobert de xocolata o d'algun tipus de crema i guarnit amb algun ou de xocolata i plomes de gallina tenyides. L'ou podia ser més o menys gran i variar en nombre, i podia anar acompanyat d'altres guarniments no comestibles, com ara algun ninotet de fusta o d'un material com el peluix, espcialment algun pollet.

De fet, aquelles mones, ja eren un producte de l'evolució. Segons tinc entès, en les mones originals, els ous de Pasqua eren ous durs de gallina. El Diccionari català-valencià-balear defineix la mona com un "pastís de diferents formes, generalment guarnit d'un o més ous durs, que es menja per la festa de Pasqua florida". I en l'apartat de cultura popular amplia la informació dient que "sol consistir en una coca o pastís rodó i caramullut, que porta un ou o molts d'ous durs, amb la closca, encallats dins la pasta de farina; en certes regions el pastís té la forma d'algun objecte o animal, d'una gallina, d'un simi, d'un minyó, etc. [...] En el Pla d'Urgell es distingeix la mona de casa, elaborada per les dones a casa seva i consistent en una coca voltada d'ous i recoberta de llavors d'anís, i la mona d'adroguer, que es fa a casa del confiter i consisteix en una tortada gran que en porta una altra de més petita a sobre, i totes dues recobertes de blancs d'ou i voltades d'ous durs a la part inferior."


Fa uns dies vaig passar davant de dues pastisseries "de tota la vida", la pastisseria Brunells, al carrer de Princesa, i La Colmena, a la plaça de l'Àngel (a la cantonda amb el carrer de la Llibreteria). Faltaven encara uns dotze dies per a la Pasqua florida, però els aparadors eren ja plens de mones. Unes mones que no s'assemblen gaire a les de la meva infància perquè n'ha desaparegut el pastís. Eren fetes de xocolata o guirlache, com si fos només la decoració. No és estrany perquè, el diumenge de Pasqua, un pastís de pa de pèssic fet gairebé dues setmanes abans estaría molt sec. No sé si, quan algú tria una mona de l'aparador, deu tenir l'opció de comprar a part el pastís i que li "muntin".


Pel que fa a la decoració, era molt variada, però un tema recurrent era el Barça. De les decoracions tradicionals, n'han desaparegut les plomes (és difícil clavar-les sense la base de pa de pessic); n'hi ha moltes que conserven els pollets i algunes, els ous. Fins i tot de vegades la mona pot ser un ou gegant de xocolata. Aquestes mones modernes són més imaginatives, però no les veig com un postre de Pasqua, com ho eren les mones tradicionals.


Fotos: M. Piqueras (Barcelona, 23.03.2010)

Plats i olles, espècie en extinció

De la mateixa manera que es protegeixen les espècies biològiques en perill d'extinció, crec que caldria protegir les botigues que estan amenaçades de desaparèixer. Les de plats i olles en són un exemple. Abans, al voltant dels mercats, se sabia que sempre es trobaria una botiga de plats i olles. Com més va, però, més difícil es trobar-ne alguna.

Quan vaig venir a viure a les Corts, a costat del mercat municipal n'hi havia una on, a més de vendre cassoles de terrissa i molts estris de cuina, esmolaven la major part de ganivets de les parades del mercat i de molta gent del barri. Però els anys van anar passant i la botiga va tancar per jubilació del matrimoni que la regentava. Alguna vegada he comprat cassoles de terrissa en uns grans magatzems propers, però m'emprenya fer-ho. És una peça de la cuina que sempre m'imagino en una botiga de barri, i portada de Breda o d'algun altre poble de tradició terrissaire, no pas importada de la Xina on no m'estranyaria gens que fessin moltes de les cassoles de terrissa que es venen ara a Catalunya.

Igual que la "meva" botiga de plats i olles de les Corts n'he vist anar tancant d'altres sense que en sortís una alternativa. Hi ha algunes ferreteries que també venen cassoles de terrissa, però ja no és el mateix. En una ferreteria, l'olla de terrissa és un complement, un actor secundari. En canvi, en una botiga de plats i olles, la terrissa (cassoles, olletes i tupins, greixoneres, safates pel forn, plats per a canalons i ous al plat, càntirs, tests, etc.) és la protagonista. Segur que a Barcelona n'hi ha encara algunes, però no les conec.

Quina deu ser la causa que vagin desapareixent les botigues de plats i olles? Potser les noves generacions no fan servir terrissa a la cuina? Jo no m'imagino uns fideus a la cassola, un arròs a banda, un pollastre amb allada, si no és en cassola de terrissa. I encara que hi hagi uns plats d'acer inoxidable per fer-hi els ous al plat o posar-hi la crema, no és el mateix que en les cassoletes individuals de terrissa. Fa uns mesos se me'n va trencar una --de cassola de terrissa-- que feia servir molt; encara no l'he substituïda perquè em resisteixo a comprar-la als grans magatzems o en un super xinès, on també n'he vistes. No perdo l'esperança que algun dia, per algun carrer de la ciutat, descobreixi una botiga de plats i olles de tota la vida; o potser una de nova, que algun botiguer o botiguera jove s'hagi animat a obrir.

Unes altres botigues que estan desapareixent són les de vetes i fils i les cistelleries. Les de vetes i fils, suposo que pel poc benefici que donen en comparació a la feina (o perquè la gent ja no cus?). Les cistelleries, potser perquè també s'ha perdut la tradició cistellera. De moment, estan en perill d'extinció. Algú farà alguna cosa per evitar que acabin sent un record del passat?

Per acabar l'any

M'abellia fer alguna cosa diferent per acabar l'any. No és cap caprici dels que costen diners; no es tractava d'anar de cotilló a algun hotel o restaurant, o de fer un viatge. Ha estat una cosa molt més senzilla: tenia ganes de fer un pastís de iogurt.

Fa anys, quan tenia la mainada a casa, de tant en tant feia un pastís de iogurt. De fet, més que pastís és com una coca, però esponjosa i suau i amb un gust de fons de llimona per la pela ratllada que s'hi posa. No recordo quan el vaig fer per darrera vegada, però ja havia oblidat les quantitats dels ingredients. Fa poc, per casualitat, vaig veure'n en un web la recepta: era la mateixa que jo feia, am el recipient del iogurt com a unitat per mesurar els ingredients! I aquest vespre l'he fet:


Fa una estona l'he tret del forn. Després, quan siguin mitjanit, l'encetarem. Fa una flaire!

Ciència al mercat

Un any més, les dones del districte de Les Corts de Barcelona celebrem la Setmana de la Ciència al mercat del barri. Dijous 19 de novembre, a les 10.30 i a les 12.00 es faran sengles tallers de cuina a partir d'un tema científic.

Normalment es tria per a aquesta activitat algun dels temes que al llarg de l'any han rebut una dedicació especial per tot el món. Per exemple, el 2005 va ser l'Any de la Física i es van tractar aspectes de la física en la preparació dels aliments. El 2008 era l'Any Internacional de la Patata i el taller va dedicar-se als aspectes nutritius de la patata. Enguany era una mica difícil, any de l'Astronomia, del Goril·la, Monturiol, Darwin...

Al final, vàrem triar Darwin, tot i que de manera indirecta. Què és menjava a ca'ls Darwin? Era aquella cuina molt diferent de la nostra? Els ingredients que s'hi feien servir eren adequats? Dijous, 19 de novembre, Montserrat Illan i Imma Palma, professores del Departament de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona, prepararan, a la vista del públic, algunes receptes adaptades del llibre de receptes d'Emma Darwin. Després, les persones assistents podran tastar els plats preparats (un tast només, no us penséssiu; no es tracta de fer un àpat) i endur-se'n les receptes per si els volen fer a casa.

Els plats que han triat: delícies d'arròs amb bolets i parmesà, daus de pollastere amb sala d'api, i pa dolç de gingebre i fruita dessecada.

Les dades: 19 de novembre 2009, 10.30 i 12.00. Mercat de les Corts (Travessera de les Corts, 215, Barcelona). Metro: línia 3 (Les Corts). Autobusos amb parades properes: 15, 43, 59, 70, 72, 75.

Emma Darwin a València

Dimarts (3 de novembre) vaig anar a València per parlar d'Emma Darwin, l'esposa de Charles Darwin, en una vetllada que, al Centre Octubre, es va dedicar al naturalista anglès i la seva família. Em vaig interessar per aquesta dona fa vuit anys quan, en una visita a Londres, en una llibreria de vell vaig trobar un llibre que es deia Wives of fame (Edna Healey, 1986), dedicat a les esposes de tres grans personatges del segle XIX: Livingstone, Marx i Darwin. Més recentment, la posada a la xarxa dels arxius Darwin, on hi ha la correspondència de Darwin, incloses les cartes que van intercanviar ell i la seva dona, i molts altres materials relatius a Darwin i a la seva família, em va permetre saber més el paper que va tenir l'esposa del gran naturalista anglès en la seva vida. I alguna cosa més he sabut a través d'un altre llibre d'Edna Healey dedicat exclusivament a Emma Darwin (Emma Darwin. The inspirational wife of a genius, 2001).

De vegades se situa la ciència dins d'una mena de campana de vidre, com un compartiment estanc on es fiquen científics i científiques aïllats del món que els envolta. I no és així; científics i científiques són persones com les altres. En podríem dir que, com el Shylock de Shakespeare, són "peixats amb els mateixos aliments, ferits amb les mateixes armes, subjectes a les mateixes malalties, guarits amb els mateixos mitjans, escalfats i refredats pels mateixos estius i hiverns". A mi, m'interessava saber què hi havia darrere d'aquell naturalista que va ser el pare d'una de les grans revolucions de la ciència i del pensament humà, que va fer que la nostra espècie s'adonés del lloc que ocupa a la natura. I vaig trobar que, darrere d'aquell gran home hi va haver una gran dona.

De vegades s'ha dit que Emma Darwin va tenir una influència negativa en el seu marit, qui, per no ferir els sentiments religiosos de la seva esposa, va trigar algunes dècades a fer pública la seva teoria de l'evolució per selecció natural. És possible que en part fos així, però segurament el fre més gran vingués del mateix món científic. Els canvis de paradigma mai no solen rebre una bona acollida i no és estrany que creïn angoixa en qui els formula. El 1954 hi havia la idea que la vida devia tenir poc més d'uns 570 milions d'anys. Aquell any, Elso Barghoorn i Stanley Taylor van trobar uns fòssils que van datar en uns 2000 milions d'anys. Tanmateix, ells mateixos no podien creure que aquells fòssils fossin tan antics i van trigar uns deu anys a fer pública la seva descoberta.

El que és cert sobre Emma Darwin és que, sense ella, la vida de Darwin hauria estat molt diferent. Emma no va ser únicament la mare del seus fills i la seva cuidadora --la millor que hauria pogut tenir un home de salut tan delicada com la seva. Va fer-li també de secretària; sovint, perquè ell no es fatigués, li llegia en veu alta la correspondència i, quan ell es trobava tan malament que no tenia esma ni per escriure, era ella qui ho feia en nom del seu marit. Es van casar enamorats en una època en què molts matrimonis es concertaven per interès, especialment entre famílies benestants, com eren la d'aquesta parella. I, malgrat la seva discrepància sobre la religió, van estar sempre molt units i l'amor va continuar tota la vida. En l'Autobiografia que Darwin va escriure per als seus fills i filles el 1876, diu de la seva esposa: "Ella ha estat la meva més gran benedicció i puc afirmar que, en tota la meva vida, no li he sentit dir mai una paraula fora de lloc. Mai no ha deixat de mostrar-me la seva més càlida afecció, i ha suportat amb la més extraordinària paciència les meves queixes, freqüents per causa dels mals i patiments." I afegeix: "Em meravella la meva bona sort que ella, que em supera infinitament en totes les qualitats morals, consentís a ser la meva esposa. Ha estat la meva sàvia consellera i m'ha donat el seu amorós consol tota la vida, una vida que sense ella hauria estat en gran part ben desgraciada per la meva mala salut. Es mereix l'amor i l'admiració de tots els qui l'envolten."

Dimarts, a València, la vetllada va ser llarga. Després que jo fes la meva conferència n'hi va haver una altra per part d'Emma Darwin. No era cap fantasma del passat, sinó la rebesneta de Charles Darwin, que va parlar de la creativitat en la família Darwin. Una família que ha estat força prolífica i té avui dia més de dos-cents representants, entre els quals hi ha hagut moltes professions creatives, tant en el vessant científic com en l'artístic. Ella mateixa és novel·lista. Una persona del públic li va preguntar si creia que la creativitat de la seva família era genètica. Emma va respondre que un genetista li va dir fa algun temps que ella només devia tenir un 2 per cent dels gens que tenia el seu rebesavi Charles Darwin. Un altre va augmentar aquesta proporció a un 5 per cent, tenint en compte que Darwin i la seva esposa Emma eren cosins germans.

I com a colofó de la vetllada, el sopar dels Darwin. El cuiner Enric Casassús va preparar, a l'Octubre, un menú amb receptes tretes del receptari d'Emma Darwin (la del segle XIX, no l'actual). Hi vàrem poder menjar croquetes de peix i de risotto, suflé de formatge, sopa de pèsols, curri, ragú francès, pastís de vedella, un púding de poma i coca escocesa. (Algunes receptes d'Emmna Darwin es podrà veure com es preparen --i també es podran tastar-- el 19 de novembre en el mercat de Les Corts de Barcelona.)

Sopa de pèsols

Curri

Pastís de carn

Fotos: M. Piqueras (03.11.2009)

Gas o vitroceràmica

He de canviar els fogons de la cuina i quan vaig anar a mirar-ne el venedor insistia en la inducció per vitroceràmica. Jo, però, prefereixo la cuina de gas tradicional per diversos motius. En primer lloc, perquè obtenir escalfor amb electricitat és més car que amb gas. També perquè em fa l'efecte que s'hi cuina millor (això és una apreciació subjectiva; he cuinat alguna vegada en fogons de vitroceràmica i no en vaig quedar satisfeta).

Fa una estona he vist, en un vídeo a la carta de TV3, la participació de José Luis Gallego en un "matí" recent de Josep Cuní, el 16 de setembre. El que Gallego ha explicat em referma en la meva opinió. Els fogons de gas permeten variar de manera immediata la temperatura per cuinar, només cal moure el botó o maneta i fer que surti més o menys gas pels cremadors. I l'obtenció de gas natural és menys contaminant que l'obtenció d'energia elèctrica. A qui estigui en contra de l'energia nuclear potser el/la convencerà el fet que un 60 per cent de l'electricitat que consumim té el seu origen en una planta nuclear.

Veient una cuina de vitroceràmica, moltes vegades m'he preguntat de què deu estar fet aquell "vidre", que sembla tan resistent i té unes propietats que no tenen ni el vidre normal ni la ceràmica. Segons llegeixo en la Wikipedia anglesa, la vitroceràmica és un material que comparteix propietats amb el vidre i amb la ceràmica; a diferència de la ceràmica, no té porus. (A la Wikipedia catalana no hi és descrita la vitroceràmica i en la castellana només parlen de les seves propietats per a cuinar; sembla propaganda d'algun fabricant de plaques d'aquest material.) Conté una barreja d'òxids de liti, de silici i d'alumini que li proporcionen unes propietats termomecàniques particulars com ara la resistència al xoc tèrmic (no es trenca en produir-se un augment brusc de la temperatura).

El component cristal·lí de la vitroceràmica és l'espodumena, que és un mineral que conté liti, amb una mica de sodi, potassi o magnesi, i és una gemma (confesso que no sabia què era; he hagut de buscar-ho en el Diccionari de geologia de l'Institut d'Estudis Catalans). Té un coeficient d'expansió tèrmica negatiu, mentre que el vidre el té positiu. La combinació adequada d'aquests components fa que el coeficient d'expansió tèrmica de la vitroceràmica sigui gairebé zero.

La vitroceràmica no va ser inventada pensant en la seva aplicació a la cuina. Abans es va fer servir en els miralls dels telescopis astronòmics i en les seves muntures. Tot i la seva resistència, no és irrompible del tot (un altre característica que em fa decantar per la cuina de gas tradicional; jo sóc molt manazas i sovint em cauen coses que tinc a les mans). Less vitroceràmiques elèctriques poden ser de dos tipus: les que escalfen per radiació o per làmpades halògenes d'infraroig, i les que escalfen la part inferior metàl·lica del recipient on es cuina mitjançant inducció electromagnètica.

He llegit que la vitroceràmica d'inducció és la més eficient, però el fet que calgui fer servir recipients amb el cul metàl·lic em fa pensar que, si en tingués una, ja no podria fer lluç a la basca, arròs a banda, i altres plats per als quals faig servir cassoles de terrissa. Ve't aquí un altre motiu per continuar amb els fogons tradicionals de gas!

Si voleu veure José Luís Gallego i els seus comentaris sobre els fogons:



Actualització 24.09.2009
La Imma, una bona amiga que viu a Bolonya (és de Camarasa, però) diu que no s'en surt de deixar comentaris en el bloc i me l'envia per correu. Explica que la seva mare sempre havia preparat ametlles garapinyades excel·lents, collides dels arbres de Pedrissa. (Sóc testimoni que eren excel·lents; fa anys n'havia menjades, no recordo si de visita a Pedrissa o si la Imma n'havia dutes a Barcelona). Doncs bé, a Pedrissa van haver de canviar la cuina de gas butà per una d'elèctrica de vitroceràmica. Amb el gas, la padrina de Pedrissa garapinyava les ametlles en cassola de fang, les cassoles de terrissa tradicionals. Però amb la vitroceràmica se li van trencar tres o quatre cassoles i va haver de passar a fer-les en una cassola plana metàl·lica. Ara, les ametlles ja no surten tan bones.

Les receptes de Mrs. Darwin

Ja l'he rebut! Per fi m'ha arribat el llibre que vaig encarregar fa uns dies: Mrs. Charles Darwin's Recipe Book, amb receptes de cuina d'Emma Darwin. Com moltes altres dones de la seva època --i de l'actual--, Emma Darwin tenia un quadern on anava apuntant receptes de cuina.

Dues historiadores, Dusha Bateson i Weslie Janeway, han fet una selecció de les receptes d'Emma, que elles mateixes han assajat a la cuina, i les han publicat en aquest llibre, que inclou també moltes il·lustracions, fotos i reproduccions de pàgines del llibre de cuina original. Espero provar-ne alguna; pensaré que Darwin havia tastat aquell mateix plat.

Un bon menú

Per a Nadal, un bon menú. Aquest menú que he trobat a YouTube m'agrada molt, encara que no sigui de Nadal i que tingui ja més de vuitanta anys. Em sembla molt divertit. És una cançó que cantaven Los Xey, de la qual oficialment eren autors; segons El País, però, sembla ser que l'autor era un altre.



A casa teníem el disc (em sembla que era un dels petits, de 45 rpm), però a un conegut italià del meu pare, que era un gran menjador (l'italià, no pas el meu pare), li va fer gràcia i va demanar-li que l'hi regalés. Després ja no vàrem tornar a trobar el disc en cap botiga; si més no la versió dels Xey.

Gastronomia mexicana: els escamoles

Fa unes setmanes el diari britànic The Daily Telegraph va informar que la formiga Lasius neglectus s'està escampant per Europa. Aquesta espècie forània pot formar colònies que són cent vegades més grans que les de les formigues europees.

Si s'escampen molt i les seves colònies són tan grans, el nombre d'individus de cada generació deu ser també molt gran. Podrien usar-les per preparar un plat com aquest:

Potser semblen frijoles, però no ho són. Es tracta d'escamoles, larves de la formiga Liometropum apiculatum. Una exquisidesa de la cuina mexicana.

Foto: M. Piqueras

L'àpat de la patata

Aquest matí hem tingut, al mercat de Les Corts, l'activitat de la ciència a la cuina de què parlava fa uns dies. Com vaig anunciar, l'activitat s'ha centrat en la patata: la seva història, les seves propietats i diferents maneres d'incorporar-la a la nostra cuina.

La patata és un producte que molta gent procura eliminar de la seva alimentació per por a engreixar-se, quan no és la patata per ella mateixa la que engreixa, sinó especialment la manera de preparar-la. Al cap i a la fi, la patata és en gran part aigua, aproximadament un 80 per cent del seu contingut. La resta són hidrats de carboni, vitamines i alguns minerals, com el potassi, el magnesi i algun altre. Imma Palma, professora del CESNID, ha fet unes explicacions molt aclaridores sobre les propietats de la patata i com treure-li el millor rendiment des del punt de vista nutritiu. Per exemple, ha explicat la conveniència de bullir les patates amb pell si volem que conservin més nutrients. I fins i tot de deixar-ne la pell segons en quines preparacions, perquè així ens aporta fibra. (He recordat que en alguns restaurants nord-americans vaig veure, com a entrant, peles de patata fregides, cruixents. Fa anys, aquí, a pagès es guardaven per al porcs.)

Una altra professora, Montse Illán, preparava un àpat en què la patata era un ingredient de tots els plats: patates fredes amanides amb sèsam i romaní, bunyols de patates emmascarades, i coca mallorquina de patata i albercoc. (Per estalviar temps, alguns ingredients venien ja mig preparats i, per manca de forn, la coca ja l'han duta feta.) Després el públic ha pogut fer-ne un tast. En la primera sessió, entre el públic hi havia un grupet de nois i noies del centre L'Esclat de paràlisis cerebral que, acompanyats dels seus monitors, han compartit el tast d'aquests tres plats.

Montse Illán i Imma Palma, fent el taller de cuina i ciència

Amanida de patates amb pell, amb sèsam i romaní

Bunyols de patates amb butifarra negra i cansalada

Coca mallorquina de patata i albercoc

El públic segueix amb atenció les explicacions de les professores

(Fotos: M. Piqueras, 20.11.2008)

La ciència al mercat

Vàrem començar el 2004. La idea de dur la ciència al mercat va sorgir d'una col·laboració entre la Comissió per a la Igualtat de la Dona, del districte de Les Corts, de Barcelona, i l'Associació Catalana de Comunicació Científica. Al llarg de l'any aquesta comissió organitza activitats vàries pensades principalment --però no exclusivament-- per a les dones. Aquell any se'm va acudir que estaria bé fer alguna activitat que poguéssim encabir dins la Setmana de la Ciència. Però, com organitzar una activitat de caire científic i fer que arribi al públic desitjat? Fer conferències o tallers en algun dels centres culturals del barri atrauria les persones que tenen interès per la ciència, no les que no en tenen o que creuen que no en tenen perquè la ciència els sembla una cosa llunyana i bastant incomprensible. Calia mostrar la ciència propera, la que impregna les nostres vides i de la qual som partícips sense adonar-nos-en.

Feia alguns anys que vaig descobrir un llibre que segurament va ser la inspiració per a aquesta activitat: Les ciències en la vida de la llar, de la pedagoga Rosa Sensat. Publicat el 1923, va reeditar-se de nou el 1998 en edició facsímil. Estava pensat per a les mestres d'escola primària, per a les alumnes de formació domèstica i per a les mestresses de casa. Com l'autora indica en el pròleg, "les lliçons de cuina tenen, com a preparació, els treballs de laboratori, i les tasques domèstiques es fonamenten, en general, en principis científics". A Rosa Sensat li preocupava l'abstracció amb què solia presentar-se la ciència en l'ensenyament i el seu llibre tractava de trobar el punt de contacte entre els principis científics i la seva aplicació en la vida quotidiana.

Per què bull l'aigua més de pressa si hi afegim sal? Per què els aliments triguen menys a coure en l'olla a pressió? Per què es torna dur un ou quan bull? Què fa que un ou batut de la manera adequada amb oli es converteixi en maionesa? Quina diferència hi ha, des del punt de vista nutricional, entre bullir, fregir o coure al forn un mateix aliment? La ciència pot respondre aquestes preguntes i a moltes altres relacionades amb l'activitat que es fa a la cuina. Al cap i a la fi, la cuina és com un laboratori on es fan experiments, que és el cuinar. De la mateixa manera que un científic o científica repeteix experiments fets per altri seguint les explicacions que troba en publicacions especialitzades, la cuinera o el cuiner repeteix experiments que ha vist descrits en receptes impreses, transmeses oralment, o que s'ha inventat.

La meva proposta va ser molt ben acollida per qui ocupava aleshores el càrrec de consellera de la dona en el districte, i vam decidir de dur la ciència al mercat. A més, des d'aquella primera edició hem comptat amb la participació d'algunes professores del CESNID (Centre Superior de Nutrició i Dietètica), que han materialitzat molt bé aquella idea que jo no hauria sabut com dur a terme, i amb l'ajut de Neus Ollé, tècnica del districte, que ha fet que tot rutllés.

Enguany l'activitat es farà en un mercat renovat, on fa goig anar a comprar. I un any més, Montse Illán i Imma Palma --les professores del CESNID-- prepararan alguns plats que enguany se centraran en la patata, producte que és base de l'alimentació en bona part del plenta Terra. Així l'acte se centrarà en dues celebracions del 2008: L'Any Internacional de la Terra i l'Any Internacional de la Patata. Ens parlaran de la història de la patata en l'alimentació humana; de les moltes possibilitats que ofereix aquest tubercle en la cuina; de les varietats de patates i dels diferents tipus de cocció a què es poden sotmetre (bullit, vapor, forn, etc) i de les seves qualitats nutricionals. Això ho faran alhora que prepararan alguns plats amb patates, que després es podran tastar i que la gent podrà repetir a casa a partir de les receptes que es distribuiran.

Casualment, fa uns dies vaig descobrir el paper que va tenir una dona sueca en la difusió del consum de la patata en el seu país. Es tracta d'Eva Ekeblad (nascuda de la Gardie, 1724-1786). Com que la primera informació em va venir de la Wikipedia, he buscat fonts fiables per corroborar-ho. En el llibre Linnaeus: Nature and Nation, de Lisbet Koerner (Harvard University Press, 2000) surt esmentada. És la primera dona elegida membre de l'Acadèmia Sueca de Ciències, el 1748. El 1746 va desenvolupar un mètode per fer una beguda alcohòlica a partir de patates. També va fer-ne unes pólvores per a la cara, que substituïen alguns ingredients perillosos dels cosmètics de l'època.

Les dones i la ciència
20 de novembre de 2008
Tallers: a les 10.15 i a les 12.00
Mercat de les Corts
Travessera de les Corts, 215
Com arribar-hi: metro línia 3 (Les Corts), autobús (59, 43, 15, 70, 72, 75)

Llegums rebels

Fa algunes setmanes, una lectora de La Vanguardia escrivia al diari explicant el problema que tenia cada cop que volia buidar en un plat les llenties, mongetes o cigrons que venen en conserva en pots de vidre, i expressava el seu desig que algú li expliqués com fer-ho sense fer-les malbé ni passar-se mitja hora sacsejant el recipient.

És una d'aquestes cartes que sovint publiquen junt amb una resposta d'algun col·laborador o col·laboradora del diari. L'encarregat de respondre-li va ser Quim Monzó, però en realitat va sortir amb un ciri trencat, tot dient que més costa trobar escaroles amb el seu gust lleugerament amargant. Va suggerir-li que, en comptes de comprar els llegums de conserva, els comprés en una botiga de llegums cuits, que així no vindrien dins d'un pot, sinó d'una bossa de plàstic.

Jo també faig amanides de llegums a l'estiu. De vegades els compro cuits, en el mercat, però en els rebost de casa sempre en tinc algun pot per si un dia no vaig al mercat i m'abelleix de fer una amanida. I tinc el mateix problema que aquella lectora. Acostumo a resoldre'l substituint per aigua una part del líquid que hi ha dins del pot de vidre. Aleshores sacsejo el pot i vaig provant. Després de les primeres sacsejades solen caure alguns llegums, però dins el pot acostuma a quedar una massa cilíndrica i compacta de llenties, cigrons o mongetes que, de vegades, en posar el pot de cap per avall es desplacen vers la sortida sense arribar, però, a caure al plat. Hi afegeixo més aigua, i sacsejo de nou el pot. De vegades ho he de repetir diversos cops. En casos de llegums molt rebels, els ajudo a desenganxar-se amb una cullera de fusta.

Com que jo acostumo a rentar els llegums abans d'amanir-los, aquest sistema ja em va bé. Entenc, però, que no és adient per a qui vol que els llegums conservin el suc de la conserva. Un altre mètode seria escalfant el pot al bany maria o posant-lo sota l'aixeta d'aigua calenta. Però si els llegums són per fer una amanida fresca, caldrà fer aquesta operació amb algunes hores d'anticipació.