Reflexions al voltant d'un granissat de cafè

Fa una estona he fet una pausa en la correcció d'un text i m'he assegut a la terrassa de casa a prendre un granissat de cafè, amb el soroll de fons de les cotorretes i d'una garsa que els feia companyia. De lluny, cada vegada que s'obria el semàfor de la Travessera de les Corts, m'arribava el brogit dels cotxes que, malgrat ser agost, segueixen sent més dels que el veïnat desitjaria que circulessin per aquell carrer. Per sort, els arbres que hi ha en la zona enjardinada davant de casa han crescut molt i la seva vista i el so dels ocells em fan oblidar per un moment --quan el semàfor és tancat-- que a pocs metres hi ha un carrer de molta circulació

El granissat de cafè és una beguda d'estiu que sempre m'ha agradat. Fa anys, a l'estiu molts bars tenien unes màquines amb granissat de cafè i de llimona, amb unes paletes que anaven girant per mantenir el producte amb la textura adequada, que no es convertís en un bloc gelat, que seria impossible d'abocar en el got. No freqüento massa bars, però avui dia no veig tantes màquines de granissat com n'hi havia algunes dècades enrere. I si n'hi ha, són més aviat de granissat de llimona. Per això, en veure un paquet amb quatre gotets de granissat a La Sirena, vaig decidir comprar-ne un, per tastar-los. En realitat, el que et vénen, més que un granissat, és un polo de cafè en forma de got. Indiquen que, per consumir-lo, cal deixar-lo unes hores a la nevera o bé ficar-lo uns 40 segons al microones. Aleshores adquireix la textura pròpia del granissat.

Avui no tenia canya --o palla, com es diu ara-- per prendre-me'l, que és com habitualment es pren el granissat i no he pogut veure aquell fenomen que m'ha intrigat sempre: com, a mesura que xucles, el granissat perd el seu color i al final, en el got només queda gel. Això mateix també passa en els polos, els gelats de pal que no són altra cosa que gel aromatitzat amb l'essència d'alguna cosa (la que dóna nom a la varietat del polo). De vegades he pensat que, si en xuclar, ens enduem primer el cafè, és perquè el punt de fusió de la solució de cafè deu ser més alt que el punt de fusió de l'aigua. Però, segons les receptes que he trobat per fer granissat, allò que es fa congelar és una mescla homogènia d'una infusió de cafè a la qual es pot afegir més aigua, que pot ser ensucrada, com una mena d'almívar. Perquè quedi la textura del granissat, cal impedir que es congeli en bloc i això es fa trencant de tant en tant --per exemple, amb un forquilla-- el gel que es va formant.

Aleshores, si és una dissolució de cafè en aigua, el cafè hauria d'estar repartit per igual en tot el volum d'aigua. Perquè, doncs, en xuclar, ens enduem cafè i aigua mentre que en el got va quedant només aigua sola gelada? És com si aspiréssim el cafè que es troba dins dels cristalls del gel. O potser no és dins dels cristalls, sinó al voltant?

Aquesta curiositat meva no és cap dubte existencial i no em treu la son. Però m'agradaria saber quina és la causa que, en xuclar, primer ens enduguem el cafè i al final en el got només quedi gel. Hauré de preguntar-ho a Claudi Mans, químic capaç d'explicar tot el que està relacionat amb l'alimentació. He buscat en el seu blog si hi havia dedicat algun article als granissats, però, si en té cap, no l'he sabut trobar. (Però hi he trobat una petita joia: com cuinar amb la rentaplats.)

Actualització, 09.08.2016
A través de Facebook, Claudi Mans m'ha aclarit el misteri. Per una banda, diu que, en les congelacions, el comportament no és sempre igual. Posa l'exemple de l'aigua de mar o aigua salada en general que, en congelar-se, el gel que es forma és d'aigua pura. No es poden fer glaçons d'aigua salada; es tindran glaçons d'aigua salada i, a més, cristallets de la sal que hi havia dissolta a l'aigua abans de congelar-se. Sobre el granissat diu:

Quan fas un granissat de cafè o una orxata granissada, el que es va congelant preferentment és l'aigua de la barreja, i el líquid amb el sucre i els gustos es va concentrant com a líquid. És el líquid que et beus, que s'escola entre els cristallets. Al final, et queda la massa de cristallets d'aigua gelada, sense color ni gust.

O sigui que, si ho entès bé, en xuclar amb la canya, no extraiem el cafè del gel, sinó que ens bevem un líquid que mai no ha format part del gel. Espero que Claudi Mans s'animi a explicar-ho en el seu blog --diu que mai no ho ha tractat-- perquè segurament que hi ha més persones que alguna vegada es deuen haver preguntat per què, en prendre un granissat, al final només queda gel en el got. I també podria ser tema d'algun episodi del Quèquicom.