A l'estiu, tota cuca viu (els microbis també)

Si tot l'any cal anar amb compte a l'hora de manipular els aliments, a l'estiu sobretot cal extremar les mesures d'higiene a la cuina. L'Agència Catalana per a la Seguretat Alimentària (ACSA) en el seu butlletí ACSA Brief de maig 2010, informa sobre les intoxicacions causades pel bacteri Campylobacter. Aquest gènere de bacteris, malgrat que no sigui tan "famós" com els temuts Salmonella o Escherichia, és el causant de gran part de les infeccions alimentàries, essent el pollastre la principal font de contaminació.

En un estudi que l'EFSA va fer el 2008 en escorxadors de pollastres de tot Europa, Campylobacter va ser detectat en el 71% dels budells de pollastre analitzats i en el 76% de les canals. Tot i que aquests percentatges i les concentracions trobades variaven molt d'un país a un altre, cal tenir en compte que una dosi petita d'aquest contaminant és suficient per causar la infecció.

A Catalunya, el consum de carn de pollastre poc cuinada és el principal causant dels brots infecciosos que s'han pogut identificar. Tanmateix, la transmissió pot fer-se per altres aliments per contaminació creuada, i també s'ha detectat infeccions per Campylobacter que era present a la llet crua, en productes lactis a base de llet crua, vísceres i carn de porc i de vedella.

Campylobacter jejuni, imatge al microscopi electrònic (Wikimedia Commons)

La infecció per Campylobacter no sol ser greu i sovint es cura espontàniament després d'uns 3 o 4 dies amb dolor abdominal, diarrea i febre. Com en tota infecció, però, hi ha uns grups de risc, als quals la malaltia podria causar complicacions més o menys greus. Les persones més vulnerables són les immunodeprimides, la gent gran i la mainada de curta edat.

l'ACSA recomana que, per prevenir aquesta infecció --i en general les infeccions que es transmeten pels aliments-- no oblidem les quatre normes bàsiques d'higiene en manipular els aliments a la cuina: netejar, separar, coure i refredar.

Netejar. A la cuina cal netejar-se bé les mans, i també els estris que es fan servir i les superfícies on es preparen els aliments. Netejar una superfície no vol dir agafar la baieta que és té a costat de la pica i fregar amb ella la superfície on s'ha treballat. Això el que fa és transportar microbis d'un lloc a un altre de la cuina. Cal passar-hi el fregall i un producte de neteja i després la baieta, però neta.

Separar. Cal anar amb cura i evitar sempre el contacte entre els aliments crus i els cuinats o que es mengen crus. Per exemple, si s'ha tallat el pollastre o la carn damunt una superfície, cal netejar-la molt bé abans de preparar al damunt les verdures que es posaran en una amanida crua.

Coure. La carn s'ha de coure suficientment, especialment la de pollastre. Hi ha bacteris que són bastant resistents a la temperatura i si no han estat sotmesos durant estona a una temperatura elevada poden sobreviure.

Refredar. Tan bon punt sigui possible, cal refredar els aliments, especialment si no es consumeixen de seguida. La temperatura de la cuina podria facilitar la proliferació de bacteris.

Són quatre normes molts senzilles, però que no sempre recordem. I malgrat que de tant en tant sentim que en un banquet, una escola o qualsevol altre lloc on molta gent mengi el mateix menú hi ha hagut una intoxicació, el cas que el més gran nombre d'intoxicacions i infeccions alimentàries es produeixen a la llar.

Si us ha interessat aquesta entrada, potser també us interessarà aquesta:
Compte amb la "quarta gamma"! (18.10.2008)