Una d'ous

La major part dels aliments que guardem a la nevera es conserven més temps si estan cuinats que no pas si encara són crus. Hi ha un producte, però, en el qual passa el contrari. Em refereixo als ous.

Un ou cru pot conservar-se setmanes i mesos a la nevera sense podrir-se (això no vol dir, però, que al cap d'un mes estigui encara en bones condicions per fer un ou ferrat o per batre'l a punt de neu). Fins i tot fora de la nevera, els ous poden durar molts dies sense malmetre's. En canvi, un ou dur, malgrat que hagi estat bullint cinc o deu minuts, es fa malbé en uns pocs dies, tot i que sembla que hauria de durar més.

Per saber per què es malmet més aviat l'ou quan està bullit, vegem què li passa a un ou cru. Què és allò que el protegeix de l'atac dels bacteris que farien malbé un bistec de vedella, una cuixa de pollastre o una rodanxa de lluç que també fossin a la nevera al costat de l'ou? La resposta la trobem en la clara de l'ou.

La clara d'ou té una sèrie de proteïnes que tenen propietats antimicrobianes. Algunes de les proteïnes que conté, com ara l'avidina, el lisozim o la conalbumina (també anomenada ovotransferrina), aturen el creixement microbià i fins i tot poden matar els bacteris anomenats grampositius. Cadascuna d'aquestes proteïnes actua de manera diferent, però el resultat és la protecció contra la infecció.

L'avidina s'uneix a una vitamina anomenada biotina, que és necessària per a molts éssers vius, entre els quals els microbis (també per a les persones). En la clara de l'ou, gairebé tota la biotina acaba unida a l'avidina. De fet, no es coneix cap altra proteïna que s'uneixi de manera tan forta amb qualsevol molècula. A més de trobar-se a la clara de l'ou, aquesta proteïna també s'ha descrit en els teixits d'alguns animals (ocells, rèptils i amfibis), on té també aquesta funció antimicrobiana.

El lisozim actua d'una altra manera. Desfa unes molècules que formen les parets cel·lulars d'alguns bacteris, causant-los la lisi o destrucció. Els humans també en tenim en diferents teixits, a la saliva, a les llàgrimes i en el moc nasal, on va ser descobert per Alexander Fleming el 1922.

La conalbúmina (o transferrina, per la seva semblança amb una proteïna transportadora del ferro que tenen els mamífers) s'uneix de manera molt forta a una forma de ferro que queda fora de l'abast dels microbis que puguin entrar dins de l'ou. I el ferro és un element essencial per a gairebé tots els organismes, els bacteris inclosos.

La presència d'aquestes proteïnes en l'ou és un mecanisme de protecció de l'embrió que es desenvoluparia en un ou que estigués fecundat i no anés a parar a una parada d'un mercat o als prestatges d'un supermercat.

Però, què passa en bullir un ou? Per què desapareix aquesta protecció? Doncs passa que l'escalfor necessària per a coure l'ou actua sobre les proteïnes modificant-ne la seva estructura o fins i tot trencant-les en els seus components (és un procés conegut com a desnaturalització). Això fa que perdin les seves qualitats inicials: la biotina de la clara queda disponible per a nodrir qualsevol microbi que penetri dins de l'ou, i el mateix passa amb el ferro; per altra banda, els bacteris tampoc han de témer la destrucció de la seva paret cel·lular perquè els lisozims han desaparegut. En pocs dies, l'ou bullit es pot podrir. A la nevara aguantarà més, però mai tant com un ou cru; i si aguanta s'anirà enfosquint la part exterior del rovell (però això ja és una altra història). Si bé la closca de l'ou i la membrana interior protegeixen la clara de l'atac microbià, la protecció no és completa; de tota manera, un ou dur pelat encara es fa malbé més aviat.

Per tant, si voleu que els ous estiguin en bon estat, no els bulliu fins que els hàgiu de fer servir. I no s'us acudeixi de bullir els ous que us queden a la nevera abans de marxar de vacances pensant que així es conservaran millor per a la tornada.