En el món de l'alimentació i la nutrició s'entén com a productes de quarta gamma les verdures, hortalisses i fruita fresca que han estat netejats, trossejats i envasats per al seu consum. Solen venir en bosses de plàstic tancades o en safates de poliestirè recobertes d'una pel·lícula plàstica. S'han fet molt populars les amanides que venen d'aquesta manera; en un paquet podem trobar una barreja de diversos tipus d'enciam, escarola, col llombarda, espinacs tendres, ruca, tomàquets cherry, raves, etc. Si s'haguessin de comprar independentment tots els ingredients, només seria pràctic en cas de famílies nombroses, altrament hauríem d'omplir la nevera amb productes dels quals només gastaríem una mica per a fer cada amanida. A més, s'estalvia temps en la preparació.
Aquests aliments de quarta gamma presenten, però, un perill per a la seguretat alimentària. El fet que hagin estat netejats abans de ser envasats ens pot dur a la conclusió que no cal rentar-los, perquè no han estat exposats a la contaminació ambiental. Això és causa de més d'una diarrea, segons vaig sentir far uns dies a persones expertes en alimentació i en microbiologia. Se'n va parlar, dilluns passat, a una reunió sobre seguretat alimentària que l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària i l'Observatori de la Comunicació Científica de la Universitat Pompeu Fabra van organitzar en el Col·legi de Periodistes de Catalunya. I l'endemà, el microbiòleg Emili Montesinos, catedràtic de Producció Vegetal de la Universitat de Girona, en va parlar també en el Congrés de Metges i Biòlegs de Llengua Catalana, en el qual va fer una conferència sobre aliments i agricultura en el segle XXI.
El risc de transmissió de patògens en aquests aliments pot tenir diferents causes. Si bé és cert que els productes han estat netejats i envasats en sales refrigerades, cal tenir en compte que no han estat esterilitzats i que hi ha alguns bacteris, com l'anomenat Listeria monocytogenes, que en determinades condicions poden ser patògens, que poden viure bé a la temperatura baixa d'una nevera. Per altra banda, ningú no ens pot assegurar que no s'hagi trencat la cadena del fred.
Com que, a diferència dels productes carnis, les fruites i verdures no cal conservar-les en neveres, és possible que, des que les bosses o safates amb els productes de quarta gamma surten del centre d'elaboració fins que arriben a la nevera de casa, es pugui haver interromput la cadena de fred. És possible que moltes persones ni tan sols hagin pensat que convé guardar aquests aliments en la bossa tèrmica que tenen molts carrets de la compra o que, de la mateixa manera que s'afanyen a ficar el peix i la carn a la nevera només arribar a casa, cal fer el mateix amb les bosses d'amanida o fruita ja tallada.
Com que aquestes amanides variades es veuen tan netes, hi ha qui les posa directament de la bossa al plat. Podríem pensar que el vinagre que es fa servir per amanir mata els bacteris que hi pugui haver. Tanmateix, la majoria de la gent --i jo m'hi incloc-- té el costum d'abocar primer l'oli i després el vinagre. L'oli forma una pel·lícula aïllant que por impedir que el vinagre entri en contacte amb els bacteris que hi havia sobre les fulles d'enciam, ruca o col llombarda. Per altra banda, caldria immergir tota l'amanida en vinagre per assegurar que els bacteris han estat eliminats.
Per tant, el millor consell és que les amanides que comprem envasades es rentin com si les haguéssim comprat sense envasar, i que ens acostumem a abocar-hi primer el vinagre i després l'oli.
En teoria aquestes productes estan envasats sense oxigen; al seu interior hi ha un gas noble que hauria d'impedir la presència de qualsevol mena de paràsit, no?
ResponEliminaJo els utilitzo amb molta freqüència i fins ara no he tingut cap problema. De fet si no existissin aquests productes, a casa mai menjaria amanides.
No sabia això dels aliments de quarta gamma. Pel que fa a les amanides jo en menjava molt poques fins que van aparèixer les bosses amb barreja de fulles. No les rento: el que si que faig és que miro que estiguin molt seques, que no hi hagi ni una gota d'aigua ni d’humitat a fi de que és conservin bé dons rarament em menjo tota la bossa en un sol àpat. Ara penso que clar, deuen ser les listèries o similars que han fet malbé l’amanida alguna vegada que l’he comprat d’una marca que ve una mica humida.
ResponEliminaEn resum: suposo que encara que hi hagi unes poques listeries, si no tenen aigua no es reprodueixen (m’equivoco?). I un bon truc deu ser posar primer el vinagre.
En molts d'aquest productes que venen en bosses tancades, s'ha fet passar, per la bossa o safata ja plenes, un corrent d'una barreja d'oxigen, diòxid de carboni i nitrogen. Es precinta la bossa i sembla ser que aquesta atmosfera frena el creixement dels microbis. Però el producte que conté no es estèril, i si el plàstic té algun porus o s'hi ha fet un forat, hi haurà un intercanvi de gasos amb l'exterior.
ResponEliminaA més, no sempre es consumeix tot el contingut en una sola vegada i un cop oberta la bossa o safata, l'aire que conté és com el que hi ha al voltant.
Per altra banda, hi ha llocs on venen la barreja per a l'amanida "a granel". La tenen en paneres o caixes que es veuen molt netes i es troben potser en mostradors frigorífics, però cal rentar-les sempre.
I la fruita que venen en caixetes de plàstic o safates i que en llocs com ara la Boqueria preparen a la mateixa parada? No crec que passi res si es compra i es consumeix de seguida (si s'han respectat les condicions d'higiene), però endur-se-la i menjar-la al cap d'unes hores pot ser perillós. Quan es talla la fruita, hi ha cèl·lules que es destrossen i són més fàcilment atacables pels microorganismes.
Personalment no consumesc eixos productes, perque no hi ha res com la verdura i la fruita fresca.
ResponEliminaEixes bosses no sols tenen els perills que comentes, sinó que perden pràcticament tots els nutrients, en tallar la verdura. Per això una amanida s'ha de preparar en el moment en que es va a menjar, si volem realment aprofitar els seus nutrients, i no tan sols "notar el gust d'amanida".
Respecte als productes en plàstics o en safates "de suro blanc", quan menys millor perque contaminen una barbaritat. Eixa cultura de que tot es gasta i es tira... no m'agrada gens.
Així que les verdures i la fruita, al mercat, i si pot ser ecològica, millor.
imara ha dit: "Eixes bosses no sols tenen els perills que comentes, sinó que perden pràcticament tots els nutrients, en tallar la verdura."
ResponEliminaTant com perdre tots els nutrientes... No és pas un suc d'amanida, sinó les fulles tallades i no en tots els casos. Per exemple, les fulles de ruca, d'espinacs i algunes altres de plantes de fulla petita estan senceres. I fins i tot les que estan tallades conserven moltes més cèl·lules senceres que no pas les que es puguin malmetre en el tall. I si hi ha tomàquet, són d'aquelles varietats de miniatura, que estan sencers.
Estic d'acord que caldria prescindir de les safates de poliestiré. He vist alguns súpers que en tenen de cartó, de l'estil del cartó que es fa servir per envasar els ous. També hauríem d'estalviar bosses de plàstic. Quan vaig al mercat, si no duc el carro, porto sempre alguna bossa de roba. I a moltes parades he de dir que no em posin dins d'una bossa de plàstic gran el producte que hi he comprat, que normalment ja l'han ficat en una bossa de plàstic més petita. La cultura del plàstic per a tot encara està massa arrelada.